楔子

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燠熱的廚房，佈滿油煙及熱氣。

灶上的湯沸騰著，蒸籠內的大湯包冒出誘人蔥香，掛爐裡的烤雞滴著透明油脂，落在炭上，滋地化成撲鼻香味，砧板上片著彈十足的五花白，油花部分比水晶更加晶瑩，油鍋裡，臂般長的肥美鱸魚，炸得金黃酥脆，撈起置盤，佐上羹醬、撒上翠蔥，香味三者兼具。

頭灶掌火候、司烹調，二灶管刀功、顧擺盤，學徒忙切菜洗菜和打雜，頭灶要水時得勤快遞水，二灶要酒時馬上得利落送酒，夥計來來回回催菜端菜，各司其職，彼此間配合得天衣無縫，才能應付飯樓如的客源。

廚房如戰場。

“蒜泥白、麻婆豆腐，上菜！”從頭灶手中接過長盤的學徒忙嚷嚷，菜盤才放在廚房外側長桌，手腳利落的夥計馬上端到外堂。

“上菜囉！”

“三鮮面、宮保雞丁、乾燒筍子，上菜！”

“湯包一籠，上菜！”

“樟茶鴨子還沒好嗎？快些，前頭客倌在催！”

“蹄膾、燕菜清湯、白飯，上菜！”此起彼落的叫喊，忙碌穿梭的身影，鍋鏟炒勺廝殺的匡鏘聲響，四喜樓生意興隆的幕後功臣由廚房這十幾個人共享，一點也不為過。

廚房最兵荒馬亂的時段在午時午膳及酉時晚膳，這兩個時辰中，沒有人有空閒停手歇息，連到茅廁解手都嫌費時間。灶裡的火，不曾熄滅；勺子與大鍋的敲擊，不曾停止；噴香的油煙，不曾中斷。

一百四十盤蒜泥白，六十二盤麻婆豆腐，兩百碗三鮮面，一百碗雞絲麵，九十隻掛爐烤雞，三十隻脆皮豬，七十一籠大湯包，十大桶白飯，五大鍋湯，五大鍋清湯，二十五塊蹄膾，超過三百隻醉蝦，五十盤糖醋魚片，六十六盤炒時蔬，三十盤脆膳酥，八十七盅葯燉排骨…每頓用膳時間，最少的數量幾乎都會超過這些數字，遑論加上其它小碟小菜，林林總總加起來隨便也破千盤以上，四喜樓人絡繹不絕的好生意，可不是隨口胡謅出來。

“奇怪…現下過午時了沒？”二灶切擺盤的動作沒停歇過，漲滿的下腹求解放。平常這個時候，前頭大廳應該差不多送走大多數客人，會有些晚吃的人姍姍來遲，可也不至於讓他切的手不得休息，再…再不去茅廁解手，他就要褲子了啦！

“早過了。”學徒又洗淨好幾把茼蒿。

“那為什麼出菜速度完全沒減慢？外頭等用膳的人還那麼多嗎？！”二灶哇哇大叫，又一塊剛燙好的五花白拋到他手邊砧板上待切。

“銀肚絲、酒蒸雞、辣爆蝦、白飯，上菜。”毫不受周遭影響的沉默頭灶除了念菜名之外，沒有第二字贅言。

外堂夥計端走三盤新菜，也丟出客倌加點的菜餚菜單。

“叉燒一盤，麻婆豆腐再一盤，糟溜魚片，拔絲山葯，雪花雞，東坡燜，牛雜拼盤加蔥不加芫荽，還要翡翠蟹粉…”頭灶頭也不頷，直接熱鍋爆香準備夥計丟下的菜單。

“小豆乾！小豆乾你等等！”二灶喚住外堂夥計。

“外頭怎麼回事？今天有哪戶人家在樓子裡大擺宴席。…不對呀，若有人擺宴，我們廚房也會先知道才對。”

“沒有沒有，樓子裡沒人擺宴席，只有一位年輕姑娘來，她從踏進樓子裡到現在，手上竹箸可沒停過，白飯一碗接一碗，菜一盤盤掃空，邊吃還邊吩咐我記下她要加點的新菜，她本是拿著菜單，從第一道數下來，要咱們全上一遍，然後再由她吃過的菜餚里加點她喜歡的那幾道…不說啦不說啦，我得先替她上菜，待會兒再來端加點的。”夥計健步如飛，拐出廚房門，不見人影。

一位年輕姑娘？

剛剛小豆乾是這麼說的吧？

可夥計端出去的菜及新增菜，已經是能餵飽好幾十個男人的超多分量！

二灶和眾多學徒都聽怔了，只有頭灶還在芡豆腐，鍋裡咕嚕嚕的竄冒熱煙，他黑眸盯緊火候，在最佳時機起鍋、盛盤，繼續處理下一道糟溜魚片。

夥計小豆乾咚咚咚奔回來，朗聲道:“追加，白飯兩碗、荷葉包雞兩份、酥魚十尾、炒螺兩盤、蹄膾兩塊、湯包三籠、蒜泥白兩盤…就先這樣吧。”最後那五個字完完全全傳達客倌的意思。

“還有，方才點的叉燒呀、糟溜魚片呀，請快一點上，她快吃完了。”豬！在外頭點菜的傢伙是豬吧？！

“叉燒、麻婆豆腐、糟溜魚片、東坡燜、牛雜拼盤加蔥不加芫荽，上菜！”頭灶端出一道道菜，不似廚房裡其它人那樣目瞪口呆，也不在意點菜客倌的身分，他只負責將好吃的食物烹煮出來。

“呀，對了，刀頭哥，她誇你做的菜好吃，說她這輩子還沒吃過如此的菜餚呢！”夥計小豆乾一趟功夫就將五大盤菜朝手臂上擺，半點湯汁也不灑，動作麻利得很。

頭灶，姓刀，單名一字“屠”掌櫃叫他刀頭灶，廚房弟兄叫他刀頭哥，老闆敬他一句刀哥，是四喜樓裡支撐住火熱生意的最大支柱。

他刀工好，曾有同業上門挑釁，找了個名滿京城的大御廚前來踢館，大御廚端出豆腐雕刻的白玉觀音，維妙維肖；只見刀屠拿起一顆雞子，手裡大菜刀一把，開始刻物，一個時辰後，雞子薄殼上是一整幅八仙過海，蛋殼毫無破損，刀屠還在蛋殼裡灌入雞汁打勻的蛋清與六、七種菜末，蒸，好看又好吃，大御廚當場羞得捂著臉，逃出四喜樓。